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机械-食品腐败变质及其控制技术详解(九)

发布时间:2021-10-26 14:39:25 阅读: 来源:货代厂家

2. 食品腐败变质的控制 食品的腐败变质主要是由于食品中的酶和微生物的作用,使食品中的营养物质分解或氧化而引发的。因此拆迁补偿钢结构房什么标准,食品腐败变质的控制就是要针对引发腐败变质的各种因素拆迁时养殖场怎么处理,采取不同的方法或方法组合,杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖,从而到达延长食品货架期的目的。 2.1 食品的防腐收藏 食品收藏是从生产到消费进程的重要环节,如果收藏不当就会腐败变质,造成重大的经济损失,还会危及消费者的健康和生命安全。另外也是调理不同地区、不同季节和各种环境条件下都能吃到营养可口的食品的重要手段和措施。 食品收藏的原理就是围绕着避免微生物污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖和延缓食品本身组织酶的分解作用,采取物理学、化学和生物学方法,使食品在尽可能长的时间内保持其本来的营养价值、色、香、味及良好的感官性状。 避免微生物的污染,就需要对食品进行必要的包装,使食品与外界环境隔绝,并在蕴藏中始终保持其完全和密封性。因此食品的收藏与食品的包装也是紧密联系的。 2.1.1食品防腐收藏技术 ⑴ 食品的低温收藏 食品在低温下,本身酶活性及化学反应得到延缓,食品中残余微生物生长繁殖速度大大降落或完全被抑制,因此食品的低温收藏可以免或减缓食品的变质,在1定的期限内,可较好地保持食品的品质。 目前在食品制造、蕴藏和运输系统中,都普遍采取人工制冷的方式来保持食品的质量。使食品原料或制品从生产到消费的全进程中,始终保持低温,这类保持低温的方式或工具称为冷链。其中包括制冷系统、冷却或冷冻系统、冷库、冷藏车船和冷冻销售系统等。 另外,冷却和冷冻不但可以延长食品货架期,也和某些食品的制造进程结合起来,到达改变食品性能和功能的目的。例如,冷饮、冰淇淋制品、冻结浓缩、冻结干燥、冻结粉碎等,都已普遍得到利用。最近几年来,在我国方便食品体系中,冷冻方便食品也日渐普及。 低温收藏1般可分为冷藏和冷冻两种方式。前者无冻结进程,新鲜果蔬类和短时间蕴藏的食品常常使用此法。后者要将收藏物降温到冰点以下,使水部分或全部呈冻结状态,动物性食品常常使用此法。 ① 食品的冷藏 1般的冷藏是指在不冻结状态下的低温蕴藏。 病原菌和腐败菌大多为中温菌,其最适生长温度为20℃~40℃,在10℃以下大多数微生物便难于生长繁殖;⑴0℃以下唯1少数嗜冷性微生物还能活动;⑴8℃以下几近所有的微生物不再发育。因此,低温收藏只有在⑴8℃以下才是较为安全的。低温下食品内本来的酶的活性大大降落,大多数酶的合适活动温度为30℃~40℃,温度保持在10℃以下,酶的活性将遭到很大程度的抑制,因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度1般设定在⑴℃~10℃范围内,冷藏也只能是食品蕴藏的短时间行动(1般为数天或数周)。 另外,在最低生长温度时,微生物生长非常缓慢,但它们仍在进行生命活动。如霉菌中的侧孢霉属(Sportrichum)、枝孢属(Cladosporium)在⑹.7℃还能生长;青霉属和丛梗孢霉属的最低生长温度为4℃;细菌中假单孢菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等在⑷℃~7.5℃下生长;酵母菌中,1种红色酵母在–34℃冰冻温度时仍能缓慢发育。 对动物性食品,冷藏温度越低越好,但对新鲜的蔬菜水果来讲,如温度太低,则将引发果蔬的生理性能障碍而遭到冷害(冻伤)。因此应按其特性采取适当的低温,并且还应结合环境的湿度和空气成分进行调理(见后面的--食品的气调收藏法)。水果、蔬菜收获后,仍保持着呼吸作用等生命活动,不断地产生热量,并伴随着水分的蒸发散失,从而引发新鲜度的降落,因此在不致造成细胞冷害的范围内,也应尽可能降落其蕴藏温度。湿度高虽可抑制水分的散失,但高湿度也容易引发微生物的繁殖,故湿度1般保持在85%⑼5%为好。还应说明的是食品的具体的贮存期限,还与食品的卫生状态、果蔬的种类、受损程度和保存的温度、湿度、气体成分等因素有关,不可1概而论。表9⑸罗列了部分食品的低温蕴藏条件和贮存期限。 ② 食品的冷冻收藏 食品在冰点以上时,只能做较短时间的收藏,较长时间收藏需在⑴8℃以下冷冻蕴藏。 当食品中的微生物处于冰冻时,细胞内游离水构成冰晶体,失去了可利用的水分,水分活性Aw值降落,渗透压提高,细胞内细胞质因浓缩而增大粘性,引发pH值和胶体状态的改变,从而使微生物的活动遭到抑制,乃至死亡;微生物细胞内的水结为冰晶,冰晶体对细胞也有机械性损伤作用,也直接导致部分微生物的裂解死亡。 食品在冻结进程中,不但损伤微生物细胞,鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也1样遭到损伤,致使其品质降落。食品冻结后,其质量是否是良好,受冻结时生成冰晶的形状、大小与散布状态的影响很大。如肉类在缓慢冻结中,冰晶先在溶液浓度较低的肌细胞外生成,结晶核数量少,冰晶生长大,损伤细胞膜,使细胞破裂,解冻时细胞质液外流而构成渗出液,导致肉类营养、水分和鲜味流失,口感降落。同时肌细胞的水分透过细胞膜构成冰晶,肌细胞脱水萎缩,解冻时细胞不可能完全恢复原状。果蔬等植物食品因含水分较高,结冰率更大,更容易受物理损伤而使风味遭到损失。 冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在⑴℃至⑸℃的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快,构成的晶核多,冰晶越小,且均匀散布于细胞内,不致损伤细胞组织,解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有益于保持食品(特别是生鲜食品)的品质。 所谓快速冻结即速冻,不同的书籍中其说法不1,并没有严格的定义。通常指的是食品在30分钟内冻结到所设定的温度(⑵0℃);或以30分钟左右通过最大冰晶生成带(⑸℃~⑴℃)为准。如以生成冰晶的大小为准,生成的冰晶大小在70um以下者称为速冻。不过因食品种类不同,受冰晶的影响也不同,故很难有统1的标准。 肉的冻结速度是指在单位时间内,肉体由表面舒展向内部的冻结速度(即结冰层厚度,以厘米表示)。1般可分为:冻结速度为0.1~1cm/hr,称为缓慢冻结;冻结速度为1~5 cm/hr,称为中速冻结;冻结速度为5~20cm/hr,称为快速冻结。实践证明对中度厚度的半片猪肉在20小时内由0℃~4℃冻结到⑴8℃,冻结质量是好的。对大多数食品来说,冻结速度在2~5 cm/hr即可避免质量的降落。 肉类中的蛋白质在冻结时会引发酶活性、溶解性、粘度、凝胶构成力、起泡性等1系列变化。1般来说,冻结速度越慢,冻结的终究温度越低,蛋白质变性的程度也越大。避免动物性蛋白质的冻结变性,对食品的价值及原料品质的保持有重要的意义, 低温对果蔬中的脂氧合酶和儿茶酚氧化酶等氧化还原活性较难抑制,这也是绿色果蔬褐变的主要缘由。解冻后,冷冻对组织的损伤使氧化还原酶活性提高,更容易产生褐变现象。因此若对水果、蔬菜冷冻,在冻结处理前常常要先行杀酶。通常常使用热水或蒸汽作短时间的热烫处理,即可使酶失活。表9⑸罗列了部分食品的低温冻藏条件和贮存期限。 表9⑸ 各种食品的冻藏条件及贮存期限 品 名 结冰温度 ℃ 冻藏温度 ℃ 相对湿度 % 收藏期限 奶 油 ⑵.2 ⑵3~⑵9 80~85 1 年 加糖奶酪 — ⑵6 — 数 月 冰 淇 淋 — ⑵6 — 数 月 脱 脂 乳 — ⑵6 — 短 期 冻结鸡蛋 -0.45~-0.6 ⑴8~⑵3 90~95 1年以上 冻 结 鱼 ⑴.0 ⑴8~⑵3 90~95 8~10月 猪 油 — ⑴8 90~95 12~14月 冻结牛肉 ⑴.7 ⑴8~⑵3 90~95 9~18月 冻结猪肉 ⑴.7 ⑴8~⑵3 90~95 4~12月 冻结羊肉 ⑴.7 ⑴8~⑵3 90~95 8~10月 冻结兔肉 — ⑴8~⑵3 — 6月以内 冻结果实 — ⑴8~⑵3 — 6~12月 冻结蔬菜 — ⑴8~⑵3 — 2~6 月 3 明 治 — ⑴5~⑴8 95~100 5~6 月